Описание
Когда в Неаполе хотят подчеркнуть особый статус пиццы, её называют «формаджио» — сырная. Наш вариант с прошутто — это гимн итальянским гастрономическим традициям, где каждая деталь имеет значение. Предлагаю не просто рецепт, а путешествие в сердце средиземноморской кухни.
Ингредиенты для пиццы диаметром 25 см
Для пышного теста:
- Мука «00» — 280 г
- Вода 38°C — 180 мл
- Свежие дрожжи — 5 г
- Морская соль — 5 г
- Оливковое масло экстра вирджин — 15 мл
- Сахар — щепотка
Для начинки:
- Прошутто крудо — 70 г
- Пепперони — 50 г
- Ветчина премиум — 60 г
- Моцарелла для пиццы — 120 г
- Сулугуни — 80 г
- Болгарский перец — 1/2 шт
- Пицца-соус — 80 г
- Свежий базилик — по вкусу
Совет шефа: прошутто добавляйте после выпечки — так сохранится его нежная текстура.
Пошаговое приготовление
1. Замес теста
В теплой воде растворяем дрожжи с сахаром, ждем 10 минут до появления «шапки». Просеиваем муку горкой, делаем углубление, вливаем дрожжевую смесь. Начинаем замес от центра к краям. Через 5 минут добавляем соль и масло. Месим 15 минут до гладкости.
2. Ферментация
Тесто в смазанную маслом миску, накрываем влажным полотенцем. Первая расстойка — 2 часа при 25°C. Обминаем, формируем шар — вторая расстойка 1 час в холодильнике. Так тесто приобретет особую пышность.
3. Подготовка начинки
1. Прошутто нарезаем прозрачными ломтиками
2. Пепперони — тонкими кружками
3. Ветчину — брусочками
4. Сыры натираем отдельно: моцареллу крупно, сулугуни — средними стружками
5. Перец очищаем от семян, режем соломкой, бланшируем 1 минуту
4. Сборка пиццы
Раскатываем тесто в круг 25 см с бортиками. Наносим пицца-соус спиралью от центра. Посыпаем 2/3 моцареллы. Раскладываем ветчину, пепперони и перец. Добавляем сулугуни и оставшуюся моцареллу.
5. Выпечка
Разогреваем печь до 280°C с камнем. Выпекаем 8-9 минут до золотистого бортика. Достаем, украшаем прошутто и листиками базилика. Сбрызгиваем оливковым маслом первого отжима.
Секреты идеального Прошутто Формаджио
1. Тесто: для воздушности добавьте 10% манной крупы к муке.
2. Сыры: моцарелла должна быть в шариках в рассоле, сулугуни — копченый.
3. Прошутто: только крудо (сыровяленый), не заменяйте его обычной ветчиной.
4. Подача: дайте пицце «отдохнуть» 2 минуты перед нарезкой.
Гастрономические сочетания
К этой пицце идеально подойдут:
— Молодое кьянти
— Руккола с бальзамиком
— Маринованные артишоки
— Оливки таджаска
История блюда
Формаджио — древний неаполитанский вариант пиццы, где сыр играл первую скрипку. В XIX веке такие пиццы подавали в богатых домах, добавляя дорогие копчености. Наш рецепт — современная интерпретация этой традиции с грузинским акцентом (благодаря сулугуни).
Прошутто Формаджио — это когда каждая деталь имеет значение. От выбора прошутто до момента подачи — здесь важна каждая минута. Готовьте с душой, и ваша пицца зазвучит настоящей итальянской симфонией вкусов!
