Описание
Помню, как в маленькой остерии под Вероной мне впервые довелось попробовать эту пиццу. Хозяин заведения, седой как лунь синьор Марчелло, с гордостью называл её «пиццей для настоящих гурманов». С тех пор прошло пятнадцать лет, но я до сих пор воссоздаю тот самый вкус — с нотками трюфельного аромата и бархатистой текстурой прошутто.
Особенности этого рецепта
Что делает эту пиццу особенной:
— Прошутто крудо — только настоящая вяленая ветчина, нарезанная бумажно-тонкими ломтиками
— Грибы по-сезону — шампиньоны можно заменить на свежие порчини осенью
— Особая техника выпечки — прошутто добавляется после духовки
— Двойная моцарелла — часть под соусом, часть поверх грибов
Ингредиенты (на пиццу 25 см)
Для теста (пушистого, как облако):
- Мука «00» — 280 г
- Вода (35°C) — 170 мл
- Свежие дрожжи — 3 г
- Оливковое масло — 20 мл
- Мёд — 3 г
- Соль — 5 г
Для начинки:
- Прошутто крудо — 80 г
- Шампиньоны свежие — 120 г
- Моцарелла ди буфала — 150 г
- Пицца-соус — 80 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Петрушка — несколько веточек
- Трюфельное масло — 5 мл (по желанию)
Пошаговый рецепт
1. Тесто с характером
Дрожжи растворяем в тёплой воде с мёдом. Муку просеиваем дважды — это придаст особую воздушность. Замешиваем тесто 15 минут, пока оно не начнёт «петь» — издавать характерные хлопающие звуки. Первая расстойка — 2 часа при 24°C. Затем формируем шар, делаем вторую расстойку в холодильнике 12-24 часа. Да, это долго, но результат того стоит!
2. Подготовка начинки
1. Грибы чистим, нарезаем пластинами 3 мм
2. Обжариваем на сухой сковороде с толчёным чесноком
3. Моцареллу нарезаем кубиками 1 см, даём стечь сыворотке
4. Прошутто достаём за 30 минут до подачи — он должен «проснуться»
5. Соус готовим из пелати, соли и капли оливкового масла
3. Сборка с умом
1. Тесто растягиваем руками до 25 см (никаких скалок!)
2. Наносим соус, оставляя 1,5 см до края
3. Выкладываем половину моцареллы
4. Распределяем грибы
5. Добавляем оставшуюся моцареллу
6. Сбрызгиваем оливковым маслом
4. Выпечка и финальные штрихи
Разогреваем духовку с камнем до 280°C. Выпекаем 5-6 минут до золотистого бортика. Сразу после духовки украшаем прошутто (иначе оно высохнет!), посыпаем рубленой петрушкой и сбрызгиваем трюфельным маслом. Даём «отдохнуть» 2 минуты перед нарезкой.
6 профессиональных хитростей
1. Прошутто: нарезайте прямо перед подачей и только керамическим ножом.
2. Грибы: добавляйте щепотку тимьяна при обжарке для аромата.
3. Соус: протирайте томаты через сито — так он будет бархатистым.
4. Тесто: для хрустящей корочки смажьте бортики оливковым маслом.
5. Сыр: можно добавить немного горгонзолы для пикантности.
6. Подача: дополните каперсами для кислинки.
Историческая справка
Этот рецепт родом из Северной Италии, где любят сочетание благородной ветчины и лесных грибов. Интересно, что изначально пиццу готовили с местными грибами фуни, но шампиньоны стали популярной альтернативой. В Милане даже проводят ежегодный фестиваль этой пиццы, где пиццайоло соревнуются в оригинальности исполнения.
Идеальные сочетания
— Белое вино (Пино Гриджио или Совиньон Блан)
— Антипасто из вяленых томатов
— Лёгкий салат из рукколы
— Гриссини с пармской ветчиной
Прошутто Фунги — это пицца для тех, кто ценит благородную простоту. Когда каждая деталь имеет значение, а вкусы раскрываются постепенно, как хорошее вино. Приготовьте её для особого случая — и вы поймёте, почему итальянцы считают это блюдо эталоном вкуса!
